Så gör vi vår napolitanska pizza

Grunden till vår pizza är mjölet. Vi arbetar med en noga utvald blandning av Caputo-mjöl och Vigevano Tramonti, två italienska mjölsorter som tillsammans hjälper oss att få fram rätt balans i degen.

Mjölet ska kunna bära en lång jäsning, utveckla en stark men följsam glutenstruktur och ge pizzan den där typiska napoletanska känslan: tunn botten, luftig kant och en deg som är mjuk, elastisk och lätt att äta.

Det är här pizzans karaktär börjar. Redan i mjölet avgörs mycket av smaken, texturen och känslan i den färdiga pizzan.

En klassisk napolitansk pizzadeg bygger på få ingredienser: mjöl, vatten, jäst och salt. Men enkelheten betyder inte att processen är enkel.

Vi blandar degen med precision för att få rätt hydrering, rätt struktur och rätt förutsättningar för jäsningen. Varje steg påverkar slutresultatet, från hur vattnet binds i mjölet till hur degen utvecklas under knådningen.

Här finns också några detaljer som vi håller för oss själva. Små familjehemligheter som följer med i hantverket och gör degen till vår egen.

För att skapa rätt struktur bakas degen med en Famag Grilletta spiralmixer. Spiralknådning är skonsam men effektiv, vilket gör att degen kan utveckla styrka utan att överarbetas.

Det här är viktigt för en napolitansk pizza. Degen ska bli elastisk och stark nog att hålla luft, men samtidigt mjuk och levande. När knådningen görs rätt får vi en deg som går att öppna för hand, som reser sig fint i ugnen och som ger den där luftiga kanten många förknippar med riktig napolitansk pizza.

En bra deg ska kännas smidig, nästan silkeslen, när den är redo.

Efter knådningen får degen börja sin första jäsning, det som kallas bulkjäsning. Det innebär att degen får jäsa som en hel massa innan den delas upp i individuella degbollar.

Under bulkjäsningen börjar smaken utvecklas på allvar. Degen får tid att mogna, glutenstrukturen stabiliseras och jäsningen kommer igång på ett kontrollerat sätt.

Det här är ett av de steg där tiden verkligen gör jobbet. En stressad deg blir sällan en bra pizza.

När bulkjäsningen är klar delas degen upp och formas till degbollar. Varje boll blir grunden till en pizza.

Formningen görs varsamt. Målet är att skapa en degboll med fin spänst på utsidan, samtidigt som luften och livligheten i degen bevaras. Det är den balansen som senare gör det möjligt att få en tunn, mjuk botten och en luftig kant.

Här handlar det mycket om känsla i händerna. För hård hantering kan trycka ut luften. För lös hantering ger inte tillräcklig struktur.

Efter att degen har formats får den fortsätta jäsa som individuella bollar. Det kallas bolljäsning.

Totalt får vår deg jäsa i 48 timmar. Den långa jäsningen ger degen mer smak, bättre textur och en lättare känsla när pizzan äts. Det är också under den här tiden som degen hinner mogna och utveckla sin naturliga karaktär.

Resultatet blir en pizza som är luftig, smakrik och lätt, inte kompakt eller tung.

När degbollen är redo kavlas den inte. Den öppnas för hand.

Även detta är ett viktigt steg i napolitansk pizzabakning. Genom att varsamt trycka degen från mitten och utåt bevaras luften i kanten. Det är den luften som skapar den klassiska, mjuka och upphöjda kanten, cornicione.

Botten ska bli tunn, men inte torr. Kanten ska bli luftig, men inte brödig. Det kräver både rätt deg och rätt handlag.

Tomatsåsen är enkel, men råvarorna måste vara rätt. Vi använder San Marzano-tomater, kända för sin naturliga sötma, friska syra och fylliga smak.

Tomaterna balanseras med havssalt från Medelhavet, olivolja och färska basilikablad. Mer behövs egentligen inte när råvarorna håller hög kvalitet.

Såsen ska inte ta över pizzan. Den ska lyfta degen, osten och toppingen med en ren och tydlig tomatsmak.

Osten är en viktig del av helheten. Vi använder fior di latte, en mjuk och krämig ost som smälter vackert och ger pizzan den rätta napolitanska känslan.

Utöver fior di latte arbetar vi även med en blandning av pecorino och parmesan, både i botten och överst. Det ger pizzan mer djup, sälta och umami utan att göra den tung.

Det är en liten detalj, men en sådan detalj som märks i smaken.

Varje pizza får sina råvaror utifrån vad som passar bäst för just den smaken. Vi väljer därför ingredienser från olika delar av Italien beroende på vilken pizza som ska bakas.

Vår salami kan komma från Napoliregionen, där traditionen kring charkuterier är stark och smaken passar perfekt till napoletansk pizza. Parmaskinka väljs från Parmaregionen, där råvaran har sin självklara plats och sin unika karaktär.

Andra ingredienser testas, väljs ut och kombineras med samma noggrannhet. Målet är alltid att hitta råvaror som gör pizzan bättre.

En bra pizza ska inte överlastas. Särskilt inte en napoletansk pizza.

Degen, tomatsåsen, osten och toppingen ska samspela. Därför handlar topping inte bara om mängd, utan om balans. Varje råvara ska kännas, men ingen ska ta över.

Det är också därför kvaliteten på råvarorna är så viktig. När ingredienserna är riktigt bra behövs inte onödigt mycket.

När pizzan är formad, toppad och redo åker den in i ugnen. Den höga värmen gör att pizzan bakas snabbt och får sin klassiska napoletanska karaktär.

Kanten reser sig, botten gräddas, osten smälter och tomatsåsen får en djupare smak. På kort tid händer allt det som 48 timmars jäsning har förberett degen för.

Det är i ugnen allt möts.

Under gräddningen behöver pizzan hela tiden uppmärksamhet. Den vänds och kontrolleras så att botten, kanten och toppingen bakas jämnt.

Här räcker det inte att bara titta på klockan. En pizza tas ut när den är redo, när kanten har fått rätt färg, när osten har smält på rätt sätt och när doften säger att den är klar.

Det handlar om erfarenhet, känsla och närvaro.